蛋白质量多质好

肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75%)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20%左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5%；鸡肉蛋白质的含量在20%～25%之间，鸭肉为13%～17%，鹅肉为11%左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15%～22%之间；全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11%～15%，鸭蛋为9%～14%，鹅蛋为12%～13%；鲜奶的主要成分是水，约在85%以上．牛奶蛋白质的含量在3%～4%之间，羊奶约为4%，马奶2%，水牛奶4．7%，牦牛奶0．5%；肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85%～90%。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。

肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白。胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是属于不完全蛋白质，营养价值较差。

脂类物质含量较高

肉禽鱼蛋奶所含的脂类物质不完全一样，但一般地说。饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高。

畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。禽肉脂肪熔点较低，在33℃～44℃之间，所含亚油酸占脂肪酸总量的20%。鸡肉脂肪含量约为2%，水禽类为7%～11%。鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。

蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋约为10.5%，鸭蛋和鹅蛋约为14.5%。不管是哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3%，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36．2%；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量为0．03%，鸡蛋和鹅蛋为0．02%。蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。

奶中脂肪的含量也与来源有关，为4．O%左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳浆中，所以很容易被人体所消化吸收。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%；饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9%；不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3%；其余为月桂酸和肉豆寇酸等。

畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别，瘦猪肉为77毫克/100克，肥猪肉为107毫克/100克；瘦牛肉为63毫克/100克，肥牛肉为194毫克/100克。内脏的胆固醇含量比较高，如猪心为158毫克/100克，猪肝为368毫克/100克，猪肾为405毫克/100克，脑中的含量最高，猪脑达3100毫克/100克。

鸡肉胆固醇的含量为117毫克/100克，鸭肉80毫克/100克，填鸭101毫克/100克；不同鱼类胆固醇的含量相差较大，鲤鱼为83毫克/100克，水发鱿鱼为265毫克/100克，虾皮达608毫克/100克。蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品，胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680

毫克，鸡蛋黄1705毫克。

碳水化合物含量低

肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为：1%～2%，瘦牛肉为2%～6%，羊肉为0．5%～0．8%，兔肉为0．2%左右。

各种禽肉碳水化合物的含量都不足1%，北京鸡为0．7%，北京鸭为0．5%，江苏鸡和江苏鸭仅为．1%。

各种鱼类碳水化合物含量相差较大，低的不足0．1%，如海蟹、比目鱼等；高的超过7%，如福建的鲳鱼。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容积有限，营养成分主要以脂肪和蛋白质为主，所以糖的含量低，鸡蛋为1%～2%，鸭蛋为0．3%～2%，鹅蛋较高，为3%～4%。

奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5%，羊奶4．3%，马奶5．8%，水牛奶4．8%。乳糖的甜度仅为蔗糖的l/6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。 乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖，以供人体吸收。

随着年龄的增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少，因此有些成年人消化道内缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而无法吸收，导致有些人喝牛奶后会发生腹泻等症状，这种现象称之为“乳糖不耐症”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖预先水解，就可以防止乳糖不耐症的发生，并能够提高糖的消化率和增加奶的甜度。

无机盐含量比较齐全

肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0．70%和1．10%；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0．97%和1．20%；马肉约为1．00%，羊肉和兔肉也约为1%。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～ll毫克/100克。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。

各种禽类无机盐的含量均在1%左右，其内脏的含量稍高，为1．1%～1．5%。

鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类。为1%～2%。并且是钙的良好来源。海产鱼类还含有丰富的碘。

蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为0．6%～0．8%，蛋黄中的含量较高，鸡蛋黄约为1．10%，鸭蛋黄为1．20%，鹅蛋黄1．30%，但蛋中铁的吸收率低。

在奶类中含有丰富的无机盐元素，牛奶为0．7%，羊奶为0．9%，马奶为0．4%，水牛奶为0．8%。奶中除厂含有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。它们在奶中大部分与酸类物质结合成盐类。牛奶中钙与磷的比值为1．2：1，接近于人奶(人奶为1：1)。但牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时要注意铁的强化。

维生素含量丰富

肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的13族维生素比较多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黄素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗坏血酸17毫克。

鱼类也是B族维生素的良好来源，如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量分别达到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富，是其他食物无法相比的。

蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。

牛奶含有人体所需的各种维生素，其含量随着乳牛的饲养条件、加工方式和季节的变化而有所不同。青饲料较多的放牧期与冬季相比，牛奶中含有较多的维生素八、胡萝卜素和维生素C。牛奶中所含的维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。

随着生活水平的提高，肉、蛋、奶及其制品极大地丰富餐桌的同时，也不同程度遭受一些动物性食品中化学药物残留超标带来的危害。特别应该警惕的是：在当前畜牧业生产中，为防病治病而普遍使用甚至长期给动物使用抗病毒类化学药物，很有可能会出现像滥用抗生素一样出现的恶果，造成某些病毒的耐药、变异、毒力增强等严重问题，从而使病毒病更加难治，甚至产生新的病毒病，这是需要高度重视的问题，这些都会对人类健康和生命安全构成潜在的巨大威胁。确保动物性食品安全，保护环境，保障人民身体健康和生命安全，已成为一项艰巨而紧迫的任务。

动物食品产量大安全性差：尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位。而养殖业发达的国家几十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式：从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。

动物食品产量大安全性差：尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位。而养殖业发达的国家几十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式：从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。

动物食品安全事故不断：近年来国际上动物食品安全事故接连发生。如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”。使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重。如浙江“瘦肉精”中毒事件：农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石。严重损了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了灾难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。

生物性因素：动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染．导致大量微生物、寄生虫滋生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病。使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物性污染严重影响了动物性食品的质量．危害着消费者的身心健康。

饲料因素：饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染。或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标。通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，甚至使用违禁药品，使动物性食品中兽药残留超标。

环境因素：环境污染影响动物产品安全。环境中的污染物主要体现在：饲养场没有无害化处理设施，排放的废弃物处理不当造成污染：工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，会引起大气、土壤、水域及动植物的污染，致使动物遭受到化学性污染；在动物生产过程中。还会受到放射性元素的污染。近年来，由于放射性元素的广泛应用，动物生存环境中的放射性元素的污染也急剧增加。环境中的放射性元素通过牧草、饲料和饮水进人畜禽体内，并蓄积在组织器官中。特别是鱼贝类等水产品对某些放射性元素有较强的富集作用。

其他因素：加工和销售过程中的影响因素。一些人为了追求暴利，把患病的畜禽上市销售，不但严重危害畜牧业生产，而且给人们的身体健康造成了严重地威胁。

影响人的健康，危害消费者利益：长期或无节制地使用抗生素、磺胺类药物及生物制品能使病原微生物产生抗药性，特别是母畜，可造成幼畜生下来就产生抗药性。同时，这些动物性食品长期被消费者食用，同样可引起人的抗药性反应。残留有激素、兴奋剂等药物的畜产品被人类长期食用，还会引起机体激素调节紊乱。

危害动物健康：影晌畜牧业的发展动物疫病及兽药残留不仅对人类健康有害，而且对动物本身的健康也有危害，例如二噁英中毒使蛋鸡停止产蛋、掉毛、焦躁不安；使肉鸡生长缓慢、无精打采、突然死亡；使小鸡难以破壳而出。

安全质量严重制约我国动物性食品的出口创汇：我国是世界上畜牧业生产大国。肉、蛋产量均居世界第一位， 但年出口量却很低，其主要原因是质量问题影响了出口。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。

加快动物性食品安全立法工作并严格执法：应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作，充分发挥职能部门的监督作用。对现有法律、法规进行科学、系统地清理和修订；尽快研究制定更合理的法规，形成覆盖生产、加工、流通和消费各个领域的食品安全法律体系，明确农业行政主管部门的执法主体。我国需要从国情出发，加快立法步伐，在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作流程。

加强宣传力度：提高人们的食品安全意识从源头控制食品安全，加强对饲养者的科学教育，引导他们生产安全食品的意识；加强对食品生产者的宣传，使食品生产过程符合人类健康要求。在动物性食品的销售过程中，注意引导销售人员对食品进行保鲜或者冷冻处理，防止食品在销售过程中腐化变质。

建立健全质量监控系统：食品安全性已成为当今影响广泛而深远地社会性问题，加强食品安全管理，对食品的安全性进行监控。建立相应的社会管理体系是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任。由于我国对动物性食品的安全管理由多个部门同时进行，没有一个相互协调机构。导致分工不明确，管理效率低下。因此，只有将我国关于保障动物食品安全性的五大体系，即动物性食品质量监测体系、动物防疫监督体系、饲草饲料监测体系、兽药疫病检测体系和畜牧兽医质量检测体系紧密结合。建立一个完善的质量监控系统，才能保障动物性食品的安全。

大力开展无公害绿色动物源性食品生产：动物源性绿色食品是指遵循可持续发展的原则，按照特定标准生产，经专门机构认定、许可并使用绿色食品商标的无污染、无公害、安全优质的动物营养食品。